Дмитрий Бутрин / 26 мая

Свобода в своей тарелке

То, чего ради я периодически посещаю Черкизовский рынок, по-моему, имеет прямое отношение к идеям свободы, хотя довольно сложно предположить, что такие прозаические предметы, как бокчой, черный бобовый соус, галангал и рисовый уксус, могут иметь хоть какое-то отношение к праву собственности и допустимости вмешательства государства в частные дела. Тем не менее, отношение к свободе в обществе определяется через десятки и сотни «якорей», привязывающих нас к сложившемуся порядку вещей. Сами по себя эти «якоря» по отношению к свободе исключительно нейтральны: напротив, значительная, если не большая часть движения общества к идеям свободного развития основывалась на сопротивлении исключительно консервативных и традиционалистски настроенных людей поддерживаемому и возглавляемому государством движению общества к светлому будущему, в котором нет места таким явлениям, как головные платки для богобоязненных мусульманок (Турция) или права на домашнее обучение детей в религиозных школах (Израиль, США). «Свобода как прогресс» — идея, с конца XIX века весьма успешно приватизированная социал-демократическим и социалистическим движением, хотя на практике такая ее трактовка — не только упрощение, но во многих случаях и погрешение против истины. Тем не менее, возможность добровольного выбора образа жизни — необходимая составляющая, основа любой политической и экономической свободы.

Именно поэтому то, что происходит во всем мире с тем, что еще в 50-х годах XX века именовалось «национальными кухнями», заслуживает самого пристального внимания. Проведем мысленный эксперимент. Москва так или иначе является городом с преобладающим русским, в меньшей степени — татарским, украинским, азербайджанским и еврейским населением. Изучая среднестатистическое меню в московских ресторанах средней руки, человек, в первый раз попавший в город, вправе предположить, что преобладающим населением в городе являются, в порядке убывания: русские, итальянцы, грузины, узбеки, украинцы, японцы. Аргумент о том, что подавляющее большинство населения предпочитает за пределами домохозяйства незнакомую еду, а дома употребляет исключительно русские блюда, не выдерживает критики: ассортимент рядового продовольственного супермаркета предполагает, в некотором приближении, присутствие в городе огромного числа итальянцев, немцев, турок и американцев. Национальная кухня как важнейший элемент национальной самоидентификации, казалось бы, прекратила существование — даже если учесть, что десятилетия функционирования советского общепита создали отдельную «советскую кухню», рестораны с чисто советским ассортиментом в Москве занимают специфическую нишу — это ни в коем случае не мэйнстрим (в качестве такового в быте сохранились лишь пельмени, соус провансаль и салат оливье), а экзотика.

Впервые с таким явлением, как исчезновение национальной кухни как таковой, я столкнулся еще в 1991 году. Будучи в гостях в Великобритании, за обедом я впервые стал свидетелем молитвенного благословения трапезы: в качестве таковой предлагался индийский рис со специями и карри, которые и выступали в качестве хлеба насущного, который Господь дал днесь шотландцу, трем англичанам и русскому гостю. Инспекция холодильника принесла удивительные результаты: единственными чисто британскими элементами в нем были чипсы с уксусом и восхитительно горчащий апельсиновый сироп в старомодной банке (как позже выяснилось, исходно индийского происхождения). Для человека, воспитанного на пожарской котлете и борще, это было слишком: я потребовал объяснений, выяснив через десять минут недоуменных разговоров, что именно рис, карри и паровые овощи являются в настоящий момент пищей подавляющего большинства жителей Кембриджа. Через несколько дней убедительные доказательства этого были представлены мне в местном супермаркете.

С тех пор кулинарная эволюция стала предметом моего искреннего интереса: я наболюдал за тем, как китайская, вьетнамская, индийская, австрийская, шведская, итальянская и испанская кулинарные традиции соревнуются друг с другом за право на время стать в отдельных странах Европы второй национальной кухней. Через несколько лет стало очевидно, что наблюдать имеет смысл исключительно за ассортиментом продовольственных магазинов — ресторанные моды в крупных европейских городах меняются стремительно, и, например, неожиданная популярность японской лапши в Лондоне или вьетнамской кухни в Новой Англии пять лет назад так и осталась необъяснимой, ибо закончилась ранее, нежели удалось придумать ей разумное объяснение. Более консервативный подход домохозяек к собственным закупкам показал: с конца 90-х скорость проникновения «инородных» элементов в национальные кухни увеличилась в разы. Битвы антиглобалистов за свободу употребления французского сыра — ничто в сравнении с битвами тайских соусов с итальянскими специалитетами в рядовом швейцарском магазине Spar.

Много ли разницы в том, что предпочитают люди на обед, спросите вы? Полагаю, чрезвычайно много: дело даже не в предпочтениях, а в готовности к выбору предпочтений — еще пятьдесят лет назад таковой выбор, который сейчас является рядовым и обыденным, был для значительной части домохозяек просто несуществующим. И проблема не в скудности ассортимента магазинов в зоне советского социалистического эксперимента: в полном соответствии с учением «Книги о вкусной и здоровой пище» руководство соответствующих госорганов довольно смело экспериментировало с продовольственным ассортиментом, реализуя целые пропагандистские кампании в поддержку употребления фруктовых соков, морепродуктов, экзотических соусов, заботясь о необходимом соотношении витаминов и микроэлементов в скудном рационе советских столовых и продмагов. Подобные прогрессистские эксперименты были успешны лишь отчасти: я никогда не слышал доброжелательных воспоминаний о страшной рыбе макрорусе, которую, по моим детским предположениям, советский рыболовецкий флот добывал где-то непосредственно в окрестностях ада, а вот придуманный Вильямом Похлебкиным на базе китайских разработок «соус южный», сгинувший вместе с Политбюро ЦК КПСС, было бы недурно вернуть на полки обратно. Впрочем, эта удивительная субстанция легко заменяется соусом из желтых бобов с китайского сектора Черкизовского рынка — вот зачем мне приходится периодически посещать это славное и другими чудесами место. Но советская хозяйка ушла бы оттуда с пустыми руками: того, из чего возможно было приготовить сколь-нибудь съедобный советский обед, там просто нет, а несоветский обед, как правило, был несъедобен.

Насколько принципиально меняет отношение к принципам свободы сейчас уже вполне существующая в Российской Федерации «свобода выбора еды»? Представьте себе ее полное отстутствие, невозможность выбора при продовольственнном изобилии, многомилионный город Москву, где принцип соответствия национального состава жителей транслируется в продовольственный ритейл и в ресторанный бизнес по принципу «национальных квот». Боюсь, квоты на харчо и шашлык, не говоря уже о кетчупе и пасте, вызовут уныние даже у завзятого квасного патриота. В бытовом сознании сам принцип свободы выбора гастрономических предпочтений уже является незыблемым — фантазии радикальных националистов не идут далее запрета шаурмы, не имеющей, отметим, никакого отношения к Кавказу, — это следствие расцвета в 70-х годах XX века малого бизнеса в турецкой Анатолии; в его нынешнем варианте блюдо является продуктом синтеза турецкой и греческой кухонь, а также следствием развития в СССР газовых технологий — первые установки для изготовления шаурмы в Турции запитывались пропан-бутановой смесью из Оренбурга, экспортировавшейся в Турцию с 70-х и резко удешевлявших процесс.

Не удивлюсь, если «кулинарная свобода» в России является одной из основополагающих и в силу этого практически незамечаемой: «бытовые» свободы, от свободы выбора внешнего облика до свободы выбора формы отдыха, обретаемые преимущественно в «поколенческих конфликтах», воспринимаются как исконный элемент окружающей среды, нечто, не нуждающееся в разрешениях и регламентации. Смешными и нелепыми выглядят сами идеи такой регламентации. Столь же смешными по прошествии нескольких десятилетий, уверен, будут претензии государств на визовый контроль перемещений между национальными территориями, на свободу распространения медиа-контента, на вероисповедание, на азартные игры. Так или иначе, большая часть населения проводит свободное время не на выборах, не в регистрационных палатах, не в редакциях либеральных газет и даже не у телевизора, а за обеденным столом, в спальне, в магазине, на улице и на рабочем месте: «бытовые» свободы и появление возможности добровольного выбора между традицией и инновациями на бытовом уровне делают для распространения либеральных идей не меньше, чем демократические институты.

Что же касается бокчоя, галангала, черного бобового соуса и рисового уксуса — с ними, уверяю, можно творить чудеса не меньшие, чем с брусникой, гречкой и парламентской демократией.