12.08.2014

Дмитрий Бутрин Общество в шести молочных бутылках

Изучение собственной истории необходимо обществу в первую очередь для самодиагностики — что изменилось в нас, из-за чего события идут не так, как раньше? Но выбор предмета исследования здесь очень важен. Событиями в истории, а особенно в экономической истории, принято считать максимально крупные и заметные на временной шкале отметки: войны, большие внешнеполитические комбинации, изменения территориальных границ, смены правительств и династий, статистические тренды, законодательные новации. Между тем, исследование предметов и событий, в сущности ничтожных и малозначимых, позволяет «поднимать» и в конечном счете понимать немного лучше процессы, выявляемые общепринятым способом посредственно или плохо. Во всяком случае, для понимания текущего момента исследование интриг в Политбюро в ранних 70-х, равно как и изучение причин Первой мировой войны, возможно, даст меньше, чем результаты предпринятых мной по случаю летней жары кратких разысканий об истории кефира.

В принципе, кефир может считаться гораздо лучшим, нежели русский язык, маркером границ русского мира. 

Скоропортящийся продукт с уникальным вкусом, не вписывающимся толком ни в какие гастрономические системы, но безусловно самый обычный в пределах бывшей империи символ российского быта, своей предельной банальностью защищен от попыток поэтизации. Это просто кефир — то, что замечаешь только тогда, когда его по какой-либо причине нет, продукт, всегда имеющий лучшую, но неполноценную для русских альтернативу; в этом кефир родня Пушкину, а кефироведение — пушкинистике: история кефира необязательна, если есть сам кефир. Есть history, но она состоит из stories: в ней есть воскрешение мертвых и вечная жизнь, непреодолимый конфликт цивилизаций и борьба стекла с металлом, индуизм и буддизм, чума, холера и туберкулез, славяне, немцы, кавказцы и евреи, половой вопрос и самоубийства, Париж, Женева и Одесса. Россия кефира отличается от любой другой России тем, что ее не потеряли и никогда не потеряют — ведь она просто не обращает внимания на себя, не считает себя важной.

1
С чего начать историю — важный вопрос, в нашем случае на него есть очевидный ответ: с чумы и смерти, но следует забежать далеко вперед. В 2002 году из Грузии в Россию был экстрадирован Юсуф Крымшамхалов, в 2004-м суд в Москве приговорил его к пожизненному заключению по обвинению в организации взрывов домов в Печатниках осенью 1999-го, сейчас он отбывает наказание в ИТК-2 в Соликамске — во всяком случае, известий о его смерти (а в «Белом лебеде» обычно не живут слишком долго, для этого места Крымшамхалов — долгожитель) не появлялось.

Юсуф, который нам почти не понадобится, — потомок карачаевского князя Олия Крымшахмалова, объявившего в 1828 году нейтралитет в войне русских на Кавказе. Нейтралитет русская армия уважать отказалась, и карачаевцы, столкнувшиеся одновременно с чудовищной эпидемией легочной чумы (умерло не менее половины и так не слишком крупного народа), не стали защищать свою крепость Карт-Джурту и чуть позже на условиях ограниченной автономии вошли в состав России. В 1860 году это было оценено русским правительством — карачаевцам было разрешено заселить пустующую на тот момент долину Теберды, где карачаевское скотоводство, и до тех пор знаменитое на всем Северном Кавказе, продолжило стремительно развиваться. Именно в Кисловодск, в соседнюю Кабарду, карачаевцы из Теберды возили на продажу появлявшимся там первым русским курортникам то, что в карачаевском языке именуется «гыпы айран». Карачаевцев тогда было около 20 тысяч человек, и «гыпы айран» был совершенно обычным для северокавказских народов кисломолочным продуктом — дело было в особой закваске, которую к концу века местные купцы поэтически назовут «пшеном Аллаха» и будут оберегать от конкурентов. 

Нейтралитет, чума и новая жизнь в долине — это сочетание и создало то, что называется кефиром. 

Такой комбинации сычужных ферментов молочнокислого, уксуснокислого и маслянокислого брожения в молочном сырье нигде не наблюдалось — кефир в Кисловодске шел на ура, за пределами же Кисловодска не был известен, ибо капризные «грибки», кефирная закваска, перевозки не переносила, да и карачаевцами не продавалась, а транспортировать готовый продукт за пределы региона никому в голову не приходило. Кефир, тогда еще довольно крепкий напиток, не только неплохо опохмелял, но и имел репутацию горского снадобья для обеспечения долголетия — на Северном Кавказе туберкулез, главная и основная причина высокой смертности русской популяции в XIX веке, был малоизвестен, а долгожители — напротив, уже неплохо.

Офицеры ценили его высоко.

2

Мне решительно неизвестно, бывал ли на Кавказе в момент покорения Карачая гвардейский офицер Илья Мечников-старший, родившийся в 1810 году. Но в 1845-м, когда родился его второй сын Илья, он уже, проиграв почти все состояние в карты, жил на Украине, в своем имении Панасовка, и был женат на Эмилии Невахович. Первого сына в 1838 году назвали Львом — в честь деда по матери, носившего до крещения имя Иегуда Лейб бен Ноах, видного деятеля Гаскалы и первого «просвещенческого» еврейского публициста в России. Крестился Иегуда, кстати, не в православие, а в лютеранство, в 1809 году. Если на момент приезда в Россию из Польши у него еще были иллюзии о будущем гражданском равенстве евреев в России (как же, его даже единственного из иудеев приняли в 1797 году в масонскую ложу в Петербурге!), то в 1803 году он, уже знающий все наперед, выпустит в Петербурге на русском языке книгу «Вопль дщери иудейской». В 1804 году, когда бен Ноах переведет ее для публикации на иврите и издаст в Шклове, Александр I опубликует «Положение о евреях» — повлиять русской книгой на идеи изоляции евреев не удастся. После принятия протестантизма Лев Ноахович уехал в Варшаву, писал там публицистику и пьесы, не имевшие успеха, и о евреях уже не вспоминал. Второго внука, вполне уже православного человека (тем более, что отец был по происхождению из молдавского боярского рода), назвали, как и отца, Ильей.

Илье Мечникову-младшему надлежало идти по стопам отца, его так и назвали — Льву же Мечникову, инвалиду детства, героической карьеры никто не прочил, так как из-за травмы ноги (она была сильно короче второй) служебное поприще для него было закрыто. Из Харькова был выписан студент-медик, приготовляющий старшего брата к учебе в гимназии. Студент был нерадив и больше возился с младшим Ильей — цветочки, букашки, Украина, свобода.

В итоге все вышло ровным счетом наоборот. Лев Мечников учиться в гимназии не смог, на медико-хирургическом факультете в Харьковском университете пробыл год и сбежал в Петербург заниматься восточными языками (а попутно и живописью), потом снова сбежал — в Палестину с дипломатической миссией, откуда его выгнали за дерзости, вернулся в Петербург, где неожиданно закончил физико-математический факультет, снова сбежал — в Бейрут, оттуда — в Венецию, в Италии примкнул к гарибальдийцам и был ранен, познакомился с Бакуниным и стал анархистом, был выслан в Женеву, принимал там участие в создании первого Интернационала, болтался по всей Европе, стал географом, сбежал в Японию, где обучал японцев европейским языкам, стал экономистом и социологом, вернулся во Францию, переехал в Женеву, увлекся тем, что затем станет «геополитикой», подружился с Элизе Реклю. В общем, Льву Мечникову было чем героическим заняться.

Насмотревшийся на брата Илья Мечников тоже решил было сбежать в Европу — и в 1862 году даже уехал в Вюрцбург. Но жизнь его решительно не задавалась. 

Нет, все сложнее. Это ему и всем посторонним казалось, что не задавалась, — то, что из этих мучений вышло, стало известно лишь сильно позже.

Например, в Вюрцбурге Мечников выяснил, что в университете его никто не ждет, занятия начнутся через два месяца, денег на жизнь в Германии у него нет и все, что он может, — это купить в лавке модную книгу какого-то Дарвина, «Происхождения видов», и уехать обратно в Харьковский университет. Немецкие университеты в этот момент как раз завершали реформу, которая сделает их основой общемировой образовательной системы, — ее импортируют в Соединенные Штаты, и то, что мы сейчас именуем «наукой», закладывалось как раз в тот момент. Но тогда Мечников возвращается в Харьков, потом занимается модной и актуальной эмбриологией на стажировках в Германии и Италии, пишет вместе с биологом Ковалевским важную работу — но на Гельголанде сильно портит себе глаза беспрерывной работой с микроскопом и едва ли не слепнет. С тех пор постоянно работать с микроскопом он не может, хотя основные работы Мечникова без этого прибора немыслимы — последнее, что он толком видит уже в лаборатории в Мессине, так это то, как некие странные амебовидные клетки в теле морской звезды обволакивают частички кармина вокруг окрашенной кармином палочки-занозы, воткнутой в ее тело. Это фагоциты — устройство иглокожих таково, что процесс пожирания фагоцитами инородных тел может увидеть в микроскоп едва ли не слепой. С человеком все позже и сложнее.

По возвращению от морских звезд в Россию в 1867 году Мечников уже вынужден искать себе самые разные занятия, от организации сельского хозяйства и этнографии до медицины и административного дела. В Петербурге он женится, но жена умирает от туберкулеза — семья переезжает в Одессу, что смерти не останавливает, и Мечников в отчаянии пытается отравиться морфием. Через два года он, уже не совсем молодой человек, влюбится в 15-летнюю студентку, но студентка заболевает брюшным тифом — и Мечников в отчаянии вновь пытается себя убить, на этот раз инъекцией тифозной культуры. Очнувшись от двух попыток попасть на тот свет за два года, он находит себя уже убежденным материалистом и профессиональным исследователем вопроса о том, как наука может решить вопрос о жизни и смерти в пользу жизни. То есть патологом.

Работы вновь женившегося в 1875 году Мечникова уже через пять лет начинают выглядеть образцовыми трудами гениального, но, увы, почти полностью свихнувшегося молодого профессора. 

В них перемешано абсолютно все: сифилис, истерия, половое влечение, старость и смерть, туберкулез, богатство народов, жуки-долгоносики, клеточный и гуморальный иммунитет, расовая теория, пшеница и бешенство пляшут какой-то удивительный канкан, а ведь Илье Ильичу приходится заниматься и политическими дрязгами вокруг Новороссийского университета в Одессе, и молодой женой, и семейными имениями. Брат-вольтерьянец тихо учит японцев в Токио французскому, брат-либерал вместо этого слышит шипение на улицах — немецкая штунда у колонистов, евреи, захватившие хлебную торговлю, доктора отравляют колодцы холерой и крадут детей, русские морят скот, кругом невежество, антисанитария и смерть посреди райского Юга. Молодой Николай Гамалея создает в Одессе первую в России эпидемиологическую станцию — парижский институт Луи Пастера обеспечивает начинание русских всем необходимым, ведь через Одессу во Францию идет украинский хлеб, да и как не помочь собратьям-ученым. Но вскоре станция допускает ошибку и заражает крупную партию овец сибирской язвой — испугавшееся Министерство внутренних дел России, пообщавшись с Мечниковым (а он общается в своей обычной манере пророка), на всякий случай запрещает прививки сибирской язвы по всей стране и де-факто закрывает станцию. В 1887 году он возглавляет основанный на средства благотворителей частный Бактериологический институт, но уже через год в Швейцарии умирает брат Лев, а в имении Мечниковых, где прогрессивных методов хозяйствования мужики не принимают, происходит настоящий бунт с убийством и последующей массовой каторгой — и Илья Мечников от всего этого бедлама бежит в Париж, где, впрочем, уже ничего измениться не может. В 1908 году ему и спокойному немецкому ученому Эрлиху на двоих присуждают Нобелевскую премию — Мечникову за клеточную теорию иммунитета, Эрлиху — за гуморальную, оба оказались правы. Но нобелиата уже мало интересует такая конкретика, как фагоциты, — ему до самой смерти, которая случится в 1916 году, будет интересно другое — смерть. Смерть Мечников ненавидит во всех видах — его равно приводят в ужас и седина в собственной знаменитой спутанной гриве волос (в 1901 году он посвятит исследованию седины отдельный труд, довольно дикий по содержанию — из каждой строчки научного текста с, увы, не подтвердившимся предположением о специальных клетках, убивающих волосяной пигмент, сочится жуткий страх старения, умирания, угасания), и старый враг — туберкулез, и сифилис (его распространение Мечников связывал, в том числе, с трагическим разрывом между половым созреванием человека и относительно поздней социальной готовностью его к браку — трагикомический роман с 15-летней студенткой и шприцом возьми и забудь), и войны (Мечников — видный пацифист), и сама смерть — в своем точном статистическом виде. В течение 20 лет профессор Мечников коллекционирует по всему миру статистические сводки о продолжительности жизни — должен же существовать способ долгой счастливой жизни, где-то в мире есть долгожители. Он искал их в Калмыкии в чумной экспедиции, но нашел только кумыс: им тоже лечили туберкулез, тоже с переменным успехом.

В сущности, к тому времени наука была другой — Мечников навсегда остался романтиком просвещения, хотя вошел в историю именно как профессионал просвещения. 

Все объединяется профессорским званием — и не от мира сего, и предприимчив не по делу. Для русских это было совершенно нормально — достаточно вспомнить фигуры Циолковского, Вернадского, Тимирязева, да и Лысенко, и все это не так безобидно и не так величественно, как кажется сегодня. Совершающийся первый демографический переход — это не только войны, но и огромная культурная тяга к изучению вопроса о практическом бессмертии. Одно тянется к другому, и Россия здесь — на передовой, всегда на передовой.

3
В 1878 году, когда русские войска окончательно освободили Болгарию, в селе Студен Извор — не так далеко от Шипки — в семье крестьянина Григорова родился младший сын, Стамен. Освобождение Болгарии русскими разворачивалось, в том числе, под знаменем славянского просвещения — Стамен пошел в школу несмотря на то, что отец семьи, в которой было еще восемь детей, умер в год рождения младшего. Экзамен последнего, третьего класса средней школы предполагал сочинение: Стамен сказал учителю, что хотел бы написать его на вольную тему — «О жизни и смерти». Учитель удивился, сочинение отправили в Софию, сочинение выиграло приз — книжку Дарвина о происхождении видов.

Через год Стамена взяли в софийскую гимназию, затем направили за счет правительства в биологический институт во французском Монпелье. В 1903 году Стамен женился, но тут правительству Болгарии понадобились военные врачи, и на следующую стажировку 27-летний Григоров поехал в Женеву, где он не только получал диплом медика, но и изучал микробиологию у профессора Леона Массола. По работе в институте Пастера Массол был отлично знаком со славянами — да вот хотя бы с тем же Мечниковым. Именно Массолу Григоров предложил исследовать продукт, известный любому болгарину в окрестностях Шипки как родной, — «кисело мляко», благо, что молодая жена Диана слала крынки с йогуртом (а это был именно йогурт) мужу в Женеву поездом. Стамен Григоров подтвердил теорию бактериального ферментирования молока в «кисело мляке» и изучил бактерию Lactobacillus bulgaricus, а проверить данные Григорова Массол поручил в 1905 году маститому профессору Мечникову в Париже.

Мечников еще не стал к тому моменту культовой фигурой, но всей образованной России уже было известно — в пастеровском институте у нас есть человек, исследующий бессмертие. Мечников подтвердил наблюдения Григорова, а заодно запросил данные переписей по Болгарии. Все сходилось, философский камень был найден: под Шипкой, где едят «кисело мляко» Григорова, наблюдалось рекордное даже для мира число настоящих долгожителей. Профессор в это время уже написал очередной опус — «Этюды о природе человека» (1903), где для долголетия провозглашалась практическая необходимость строгого вегетарианства, и трудился над следующим — книгой «Этюды оптимизма» (1907), где в рамках разработанной им концепции «ортобиоза» провозгласил связь между питанием и смертью. 

В 1905 году, накануне возвращения в Софию (там его ждала отличная карьера военврача, предпринимателя и организатора борьбы с туберкулезом — он умер, увы, от него в 1945 году), Григоров прочитал в Париже лекцию о йогурте, чем способствовал его популяризации во Франции. А в 1907 году в Петербурге была издана брошюра «О диэтическом значении кислого молока проф. Мечникова». Впрочем, кефир, к которому самое время вернуться, тут был совершенно ни при чем. Да и йогурт в России успеха не имел — Мечников популяризировал изготовление его по стандартной для тех времен технологии, которая превращала сырое молоко в неэстетичную белую слизь, «мечниковскую простоквашу». 

В 1909 году Мечников-нобелиат стал для русских идолом и иконой рационализма. 

Посетив в Ясной поляне для разговора о своем «ортобиозе» Льва Толстого, он обсуждал с ним жизнь и смерть в присутствии пяти газетчиков, тщательно записывающих беседу двух величайших борцов за бессмертие, одного за физическое, другого за духовное. Мечников и Толстой не сошлись ни в чем — Мечников ненавидел идеализм и религию, Толстой — тот вид безапелляционной и победоносной науки, которым занимался Мечников и где дух ненасилия даром что ланцетом не резали. Но Толстой признался: «А простоквашу вашу я все же кушаю».

Все кушали, давились и кушали — уж больно невкусна.

4
Тем временем, в 1888 году, когда Мечников поселяется в Париже, в крестьянской семье Макаровых в Рязанской губернии родилась барышня Ирина. О том, как она попала в Новскую женскую школу скотоводства и молочного хозяйства второго разряда (то есть в частную) в Тверской губернии, неизвестно: в описании школы, открытой в 1902 году купцом Воронцовым, сказано — в нее «принимаются девицы всех сословий, но преимущественно из местных крестьянок, здорового телосложения, имеющее от роду не менее 17 лет, для поступления требуется окончание курса в одноклассных школах или выдержание соответствующего испытания». Испытание Макарова, очевидно, выполнила, практику же, положенную после двух лет обучения изготовлению масла из молока, проходила на московском заводе Бландовых — после шести месяцев барышня-крестьянка была оставлена на заводе. Рязаночке Ирине Макаровой повезло: это был не просто завод.

Дело в том, что бывший флотский офицер Николай Бландов и его брат купец Владимир Бландов, с 1883 года торговавшие на Тверской, а затем и на Лубянке сыром и молочными продуктами, были людьми амбициозными. Именно они организовали масштабный экспорт вологодского сливочного масла в Германию, вступив в смертельную конкуренцию с маслоделами Дании (после 1917 года уход России с этого рынка станет спасением для экономики Латвии — независимое латвийское государство будет специализироваться именно на экспорте масла, на золотых монетах в 10 лат будет изображена крестьянка с крынкой молока, один из символов страны), именно они впервые увидели в Англии то, отсутствием чего Москва к тому моменту отличалась от Лондона по их части. С 90-х годов XIX века в Англии и в Соединенных Штатах пастеризованное (разумеется, по технологии работодателя Мечникова, Луи Пастера) молоко разливалось в широкогорлые бутылки, запечатывавшиеся оловянной фольгой. Молоко выпивается, бутылка (если ты участник соответствующего договора, например, клиент акционерного общества Express Dairy) выставляется на порог дома и утром заменяется полной. Пастеризовать бутылки и наливать в них молоко Бландовы научились еще в 1899 году (до этого они открыли первую в России макаронную фабрику и придумали колбасу «Московская») — их молоко в бутылках на Всемирных выставках в Париже получило свои «гран при» в 1900-м. 

Выставлять бутылки с молоком на порог московского дома было немыслимо: непременно сопрут, пусть городовой и следит, тут все равно не Англия.

Самое время было бы поговорить об инклюзивных институтах и книгах Дарема Асемоглу — да нет, как-нибудь в другой раз.

Бландовы, энтузиасты промышленного изготовления продовольственных товаров, поставили на другую схему — молоко в широкогорлых стеклянных бутылках можно было продавать в сети собственных магазинов. И даже начали разворачивать сеть, но обнаружилось две проблемы. Первая — к тому времени Москва (в Петербурге все было иначе) уже твердо знала, что молоко разливается из больших бидонов в маленькие, которые у каждого в хозяйстве имеются, и в стеклянной бутылке английского образца молоко будет стоить дороже — пусть и хранится дольше. Вторая проблема: одну из первых частных молочных школ, аналогичных той, в которой училась барышня Бландова, основал еще в 1870 году в Подмосковье Владимир Бландов (вместе со старшим братом художника Верещагина), и ее с успехом закончил мещанин Александр Чичкин, который даже некоторое время работал на предприятиях Бландовых в Москве и Вологде. Чичкин также осознал преимущества розничной сетевой торговли молоком и разворачивал свою сеть молочных — флагманским был знаменитый молочный на Большой Дмитровке, сейчас ставший баром «Молоко». 

Смертельная схватка Бландовых, ставивших на стеклянные бутылки, и Чичкина, ставившего на стальные бидоны, велась с явным преимуществом Чичкина — бутылки москвичи не полюбили, в стеклянной упаковке нужно было продавать что-то новое, что не является обычным молоком, какой дурак не видал молока? 

Пока же надо было покорять Россию — и Бландовы, открыв в районе Новослободской улицы первый в России молочный завод в 1903 году (Чичкин открыл свой в 1910-м), уехали покорять Кисловодск, где карачаевцы разбогатели настолько, что поставляли баранину ресторану Maxim в Париж (ее употребление парижанин Илья Мечников как раз и порицал — как верный путь к быстрой смерти).

В Кисловодск летом 1908 года приехала и красавица Макарова, разумеется, уже отлично образованная, знающая все о перспективах молочного дела. Эта часть истории немного известна и баснословна — по легенде, Макарову к управляющему бландовскими заводами Васильеву отправило Общество русских врачей в Москве, чтобы загадочный карачаевский кефир стал доступен пациентам московских клиник. Там ее якобы похитил местный кефирозаводчик Бек-Мурза Байчоров, который во избежание суда передал Бландовым четыре килограмма «пшена Аллаха», кефирной закваски. Что там было на самом деле, непонятно, но после замужества Ирина Макарова, до 1972 года работавшая на том самом заводе, стала не Байчоровой, а вовсе и Сахаровой. В 1910 году в московской больнице, построенной по завещанию купца Кузьмы Солдатенкова, стали в обязательном порядке давать всем больным кефир с завода Бландова. Завод после революции стал заводом им. Горького. Больница — Боткинской больницей. 

Торговая война Чичкина и Бландовых дала москвичам кефир в качестве самого дешевого кисломолочного продукта, освященного нобелевским авторитетом Мечникова и духовностью Льва Толстого.

Потребляли его при этом немного: нефабричное производство кефира особо не распространилось, да и было сложновато по старой технологии возиться с этим кавказским кефиром, трое суток поддерживая где-то температуру в 38 градусов Цельсия, а заводов ни Чичкин, ни Бландовы построить много не могли.

Зато в Кисловодске, где по-прежнему лечили туберкулез и несварение желудка, он стал почетным гражданином. Его пили и барышни, и офицеры, и мещане — в пару с нарзанами.

Не везти ж в столицы.

5
Кефир обречен был быть неминуемо убитым на Первой мировой и Гражданской. 

В 1916 году, не слишком преуспев в долголетии и ортобиозе, но наблюдая всюду то, с чем он воевал всю жизнь, умер в Париже в возрасте 71 года Илья Мечников — его доконал последний инфаркт и вести с битвы на Сомме, гекатомба в миллион немцев и французов. 

В 1915 году умер Пауль Эрлих, который так и не смог изобрести средство от туберкулеза, — впрочем, в историю он вошел как создатель эффективного лекарства от сифилиса, сальварсана. Шутка истории — инфекционную передачу бледной спирохеты в одном из своих хаотических опытов с обезьянами как раз подтвердил Мечников в 1901 году. 

Завод Бландовых еще в 1914-м переключился на производство продуктов длительного хранения для фронта. Старый Николай Бландов был депутатом-думцем, потом отошел от дел, умер в апреле 1917-го. Судьба его конкурента Александра Чичкина сложилась интереснее: его более современный завод работал и в 1918-м, Чичкин, действительно личность невероятная (например, вспоминали о нем, что любил старик в молодости до завтрака покататься в небе на собственном аэроплане) и связанная с большевиками, мог бы рассчитывать на советскую карьеру — вместо этого после случайной гибели сына эмигрировал через Одессу в тот же Париж, мыкался, вернулся в 1922 году в Москву, открыл при нэпе новый молочный магазин и фабрику мороженого, вновь разбогател, познакомился с Анастасом Микояном, первым и единственным среди нэпманов-миллионеров получил орден «Знак Почета», был сослан в Казахстан на перевоспитание, не перевоспитался, был возвращен в Москву, участвовал в строительстве гигантского Ленинградского молочного завода (ЛМЗ), напрочь затмившего былые заводы и Бландова, и собственные, и умер в итоге в 1949-м — он похоронен на Новодевичьем как видный деятель советской молочной промышленности. Заводы, призванные производить кефир, производили макароны и бульонные кубики.

Забегая вперед: «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года, кенотаф русской кухни, знала о существовании кефира, но как-то неуверенно, странно, как о легенде. 

Например, на рекламе ЛМЗ в ней — тот самый кефир в бландовской полулитровой бутылке. Но упоминается он как-то странно: «На новых механизированных заводах производятся не только масло и сыр, но и казеин, молочный сахар, творог, творожные сырки, кефир, молочная кислота, молочный квас, мороженое...» Кто и когда в России видал молочный квас? Ведомственный сборник «История ценообразования в СССР, 1927–1941» кефира не знает вообще, хотя знает историю директивного ценообразования на желтый табак и на пятнадцать видов кож для сапогов. Советская власть кефиром решительно не интересовалась — молоко волновало ее как сырье для производства экспортного, кислосливочного и сладкосливочного коровьего масла, прочее шло по категории «молоко и кисломолочные продукты»: найдут — пусть пьют, на селе не до кефира. Во всяком случае, оладьев на кефире, этой простецкой еды 60-х, во времена Анастаса Микояна знать не знали. Вообще, о тех временах мы, видимо, знаем сильно меньше и совсем не то, что нам следовало бы знать точно. Вот, например: впервые советская власть установила обязательное требование указывать розничные цены на товары в январе 1932 года, и такие товары именовались термином «подэтикетные» — это были табак и спиртное. На всех прочих товарах до 1936 года цены указывать было необязательно — а уж продавать по указанным на товаре ценам и подавно. Последний раз карточки на крупу в крупных городах отменили до войны в 1935-м.

Но мы совершенно точно знаем: кефир был жив и после Гражданской, и жил в тайной славе.

6
Михаил Самуэльевич Паниковский, человек без паспорта, дитя Ильфа и Петрова, знал: кефир, который он пьет из маленьких бутылочек (в них не узнать бландовские) является «целебным» и «помогает от сердца», Шура Балаганов в Черноморске обязан заплатить за кефир Паниковского, Остап Бендер обещает Паниковскому целый бассейн кефира, а служащие выходят с жирными от кефира губами из «голубой кафельной молочной», срисованной с дмитровской молочной Чичкина. Это уже кооперативная молочная. В нее ходят, в понимании народном, евреи — на это у них деньги есть, и через 10 лет, в 1935 году, Николай Олейников в «Жуке-антисемите» зафиксирует те же разговорчики простого русского люда, что ужасали еще бен Ноаха, дедушку Мечникова: «А кто не евреи, те все умирают». Паниковский, даром что еврей, умирает, и его безжалостно хоронят в чистом поле: больное сердце. Но в глазах русских и дети Гаскалы, и почтенные традиционные Мойши, которых украинская Гражданская вынесла на вилах из Украины и Белоруссии и понесла в большие города — в университеты, в конторы, в союзы писателей, — всегда «умели устроиться» и пьют кефир. Кефир еще сохранил налет кавказскости: то же самое в 20-х шипели не только о евреях, но и о не уехавших поляках (Дзержинский, но и Козлевич) и о кавказцах (Орджоникидзе, но и начальник отдэлэния). Татары, как всегда со времен Ивана Грозного, сидели тишком, о них вот не шипели, Ильф и Петров их толком не знают даже в «Двенадцати стульях», где их, по уму, должно быть битком набито.

«Золотой теленок» с его преисполненноcтью множеством необязательных подробностей вроде кефира объясняет все то, что происходило в СССР с 1934 года лучше, чем все исследования историков — несмотря на жесткую самоцензуру авторов и постоянный оптимизм в это, право слово, довольно грустное время. Между строк, впроброс там описываются, например, все, что позволило кефиру выжить до появления ЛМЗ, и восстановление его некрупного промышленного производства в Москве в 1931-м. Так, Остап Бендер достает из саквояжа афишу «Приехал жрец» — и мы понимаем, что это смешно, но редко кто вспомнит, что Рабиндранат Тагор (ученик которого, сын Крепыша Ионакаан Марусидзе — ах, остро шутите, сатирики, не пришлось бы жалеть) известен был в России в основном через призму учений Льва Толстого — как, собствено, и Ганди, который «приехал в Данди».

«Ненасилие» Толстого и индийская «ахимса» были так же рядом, как вегетарианство Толстого, солярные учения Вернадского, ракетные оживления мертвых Циолковского и ортобиоз Мечникова. 

После бойни всех войн начала века возродилось в популярной культуре то, что зацветало накануне, — антихристианский интерес к индуизму и индийской философии, подогреваемый аналогичным интересом в Германии, как кайзеровой, так и веймарской, интерес к оккультной философии, к мистике, к бессмертию. В нашем сознании все закончилось в 1917 году — но для населения России, пережившего 1917 год как эпизод, ничто не закончилось, и Дмитрий Быков в «Остромове» недавно показал это исключительно ясно. Вольф Мессинг не взялся ниоткуда, он никуда не уходил — оттого рядом с кефиром, который обосновался здесь навсегда, стоит вегетарианский «фальшивый заяц», которого не хочет есть девушка миллионера Корейко. Нэповские издательства зарабатывают капиталы не на переводах глубокомысленных романов французских и испанских прогрессивных писателей и не на немыслимых книгах Федора Панферова — они издают йогические брошюры, советы по самосовершенствованию, рассуждения Чижевского о солнечном ветре как факторе исторического процесса.

Время маниакально увлеченных людей не ушло с Мечниковым. Александр Чижевский с его ионными люстрами в 1950 году отказывался уезжать из лагеря в Караганде, будучи освобожденным — ему, видите ли, нужно было закончить начатые опыты по «системно-структурированному движению крови». Можно только предполагать, сколько всего того, что мы сейчас считаем величественным XIX веком, было этим. Мы видим в истории войны, революции и постановления совнаркомов, в лучшем случае — периодизацию поэтической и живописной мысли, но так редко видим в ней то, чем живем сами, то, что нас волнует больше войны в Украине, премьера Медведева и коллайдера в ЦЕРН. А это бывает важным: общественные нравы, бессмертие, кефир.

Окончательно бессмертие кефиру подарил первый послевоенный (после первой войны, германской, не второй, тоже германской) бум рождаемости в СССР и санатории «в синем Крыму» и Пицунде. Общество русских врачей в Москве, которое способствовало появлению кефира в Боткинской, конечно, разогнали — но куда деть врачей, уверенных в том, что кефир — пусть и не панацея, но усваивается и больными, и детьми лучше молока? Маленькие, на 100 и 200 грамм, бутылочки из-под кефира — это полукустарное производство кефира во всех крупных клиниках Москвы, Ленинграда и крупных городов, в детских отделениях: только там в больших количествах обнаруживались автоклавы, необходимые для производства кефира по старой технологии. 

В книге «Детское питание» 1957 года кефир упоминается довольно основательно, но в очень специфической роли. Что нужно, чтобы иметь кефир (подразумевается — в детском саду)? Нужно по определенной технологии добавить в кипяченое молоко кефирную закваску в пропорции 1:17 и выдержать сутки. Где взять кефирную закваску? Нужно по определенной технологии добавить в сырое молоко маточную кефирную закваску в пропорции 1:10 и выдержать сутки. Где взять маточную кефирную закваску? Да просто добавить в литр любого молока сто пятьдесят грамм кефирных грибков. А где ж, говорю я сатанея, взять эти самые ваши кефирные грибки? Как же, говорится в сноске, в лаборатории заквасок по адресу Москва, ул. Большая Каширская, д. 42-а, где все берут. 

Проходите, гражданин, не стесняйте деток, кефир — это для деток. 

И за всем этим видится предвоенное и военное рацио, организация гигиены, серьезное и где-то промышленное отношение к детям того времени. Дети вновь стали ценностью не на словах потому, что массово гибли не только в ленинградской блокаде и голоде 1922–1923, 1932–1933 и 1946–1947 годов, но и все время — в туберкулезных санаториях, в колхозах, в городах. Взрослые вроде бы понимали, что все их прекрасные игрища — ДнепроГЭС, большой террор, борьба с космополитами и прочие исторические свершения — не должны убивать детей. Поэтому — дети, вот вам кефир.

Дети подрастали и уже в 1962–1963 годах знать не знали, что есть на свете что-то кисломолочное, что кефиром не является. Нет, конечно, есть сметана. Не всегда и не везде. Есть, вроде бы, ряженка. Есть простокваша — в деревне или если молоко оставить на ночь некипяченым. А есть кефир. С зеленой крышечкой. В молочной бутылке. В гастрономе. Есть всегда и везде, и недорого: в сущности, это побочный продукт, спасение технолога, у которого скисает на молокозаводе сырье, кефир дольше хранится и стоит, в сущности, примерно столько же, сколько и молоко. Все любят.

Оставьте карачаевцев, Мечникова, Пастера, евреев и йогу в покое: они больше не нужны, о них можно забыть. Большую Каширскую улицу в 1966 году переименовали в улицу какого-то героя Лобанова, дом 42-а снесли, и кто скажет, что там сейчас, где берут закваску, да и кого это волнует? Кефир и полбатона! И пусть с переходом во время войны на новую технологию производства, в ходе которого он изменил вкус (а никто и не заметил, что он больше не пахнет кавказским вонючим бурдюком, кроме Сахаровой, продолжавшей работать на том же заводе едва ли не до поздних 70-х), в кефире пропал небольшой объем спирта. Кефиром по-прежнему и похмеляются, хотя в нем нет градуса, и завтракают, хотя есть чем позавтракать и без него. Кефир в 80-х — это студенческая свобода от денег, практически бесплатная еда для вечно младших научных сотрудников, «вечный хлеб» из романа 1928 года еще одного мечтателя, Александра Беляева, — для тех, кто как птицы небесные. Они все думают себе о космических излучениях и об алгебрах Ли, а потом — в гастроном, за кефиром и опять думать о вечном и мечтать, чтобы все это провалилось в тартарары, и желать всем этим смерти, и ненавидеть одновременно смерть. Мир всегда один и тот же, как смерть одна.

Кефир, кстати, обладает свойством останавливать время: питаясь в основном им и черным хлебом, Григорий Перельман, видимо, даже не заметил крушения СССР, размышляя — правда ли, что всякое односвязное компактное трехмерное многообразие без края гомеоморфно трехмерной сфере? Оказывается, всякое: Анри Пуанкаре в рамках «гипотезы Пуанкаре», доказательством истинности которой Перельман вошел в историю, предположил именно это в 1900 году, когда Стамен Григоров учился в Монпелье в медицинской школе.

И, как и 114 лет назад, большинство из нас не понимает, о чем речь.

Стамена Григорова больше всего на свете интересовал туберкулез, который сделал его сиротой, — и в ходе балканских войн, и после этого, во Франции, в Болгарии, в Италии он не оставляет надежд найти способ, который позволит победить эту болезнь, в 1935 году в Италии на базе детского госпиталя и горного санатория пробует лечить йогуртом и культурой болгарской палочки больных, результаты много обещают, но ничего не дают. В сущности, уже ничего не нужно. В 1908 году Григоров, развивая идеи и Эрлиха, и Мечникова, а на самом деле будучи одержим благородной манией эпохи, вместе с коллегами пишет совершенно проходную статью о возможном воздействии пеницилловых грибов на палочки Коха. Сложно сказать, читал ли эту статью англичанин Александр Флеминг — вполне возможно, круг интересов Флеминга тех лет (а это, например, та же диагностика сифилиса, работы Эрлиха и Вассермана, без Института Пастера куда пойдешь?) ровно таков. В 1928 году Флеминг буквально шутя, случайно открывает воздействие пеницилловых грибов на колонии золотистого стафилококка на агар-агаре. И в этом не сильно больше и не сильно меньше смысла, чем в работе Григорова с его йогуртом и в мечниковской простокваше. Да что там — в 1929 году Ваудрумер из Института Пастера даже пытался лечить, основываясь на работе Григорова, пеницилловым экстактом 200 туберкулезных больных — безуспешно. Тем не менее, в 1940 году в Оксфорде команда Говарда Флори и Эрнста Чейна создала то, что в 1944-м стало самым важным изобретением XX века, частичной победой над смертью — пенициллином. 

Нельзя сказать, что антибиотики были изобретены когда-то конкретно, как нельзя сказать, что кто-то конкретный изобрел повесть или обратную перспективу. 

Наука и культура, которые в XIX веке начали расходиться по разным частям истории, до конца не разошлись и по сей день: как и в культуре, в науке, в сущности, ничего не изобретается, награды, не исключая нобелевских, — наша попытка разметить время, оставить на нем важные зарубки. Но есть то, что движется ежеминутно, что происходит незаметно и неизбежно, что важнее правительств и сражений, то, за чем нельзя уследить, и то, что и является бытом, бытованием, бытием. То течение, которым движется жизнь. В речной воде не бывает зарубок.

Бог с ними, с правительствами: есть вещи и поважнее, хотя мы и не знаем, почему это важнее. Кто истинный герой, кто перводвижитель этой истории, а кто лишь ассистент — Крымшамхалов, бен Ноах, Мечников, Толстой, Григоров, Бландов, Сахарова, Флеминг, Флори? А это, право слово, неважно. Чем дольше мы живем, тем больше узнаем ответов на вопросы, которые не имеют значения, и тем чаще отвечаем на вопросы, которые нам не задавались. Непременно пейте кефир: а вдруг он и правда помогает от сердца? Тогда понятно, почему он обрел бессмертие именно в России. Тут ничего не изменилось.